KonyhaParádé

"Find something you are passionate about and keep tremendously interested in it" – Julia Child

Titok a ramen tészta mögött

A ramen tészta tradicionális ázsiai tészta.  Már régóta kutattam az igazi ramen receptjét és végre rátaláltam. Így végre otthon is készíthetek ramen levest ami az utóbbi évek nagy kedvencévé vált számunkra…

 

Ramen

A ramen tészta története visszanyúlik Kínába, annak ellenére, hogy a ramen leves Japánban nagyon populáris. “Kan in inner Mongolia” tó  vizét használták a tészta készítéséhez, ami magas nátrium carbonátban és kálium carbonátban, vizzel keverve lúgos oldattá alakul ( pH 9 ). Ez az oldat adja a jellegzetes sárgás színt az illatot és a csodásan ruganyos állagot a tésztának. Igen a ramen tészta titka a LÚG! Biztos azt gondoljátok most “Úristen lúgot az ételbe???” Természetesen a mennyiség amit a tészta késztítéséhez használnak elenyésző, de mégis elég ahhoz, hogy ezt a nagyszerű tésztát elkészítsék.

Ramen

Hozzá teszem emberi fogyasztásra alkalmas lúgos vízről van szó és nem arról ami ipari felhasználásra készült. Mindját mondok egy két példát hol használják ételfeldolgozásban. Gondoljunk csak a német lúgos perecre vagy a bagelre amit tradicionálisan lúgos vízben főznek ki. Attól lesz a jellegzetes illata és ruganyossága. Vagy használják a százéves tojás elkészítéséhez vagy pl amit nagyon sok mindenki szeret és fogyaszt az olíva bogyókhoz, hogy csökkentsék a keserű ízét és még sorolhatnám.

Sajnos receptre utaló információt NEM lehet könnyen találni az interneten még angolul sem. Természetesen a japán oldalak vagy ramen éttermek oldalán sem bukkantam rá, hisz titokként örzik a receptet. Olyan posztokat olvastam ahol a blogger saját maga kísérletezi ki a receptet. Próbáltam párat de végül is megalkottam a saját “receptemet”…

Londonban többször voltunk már ramen étteremben, imádom! Egytől egyig mind nagyon jó, de a kedvenc az ahol a tésztát is házilag az étteremben készítik. Véleményem szerint a tészta ruganyos, “rágós” nem “olvad” szét a forró levesben még az utolsó szürcsölés is igazi élmény!

ramen

A ramen tészta receptje nagyon egyszerű és rövid:
  • 200g magas fehérje tartalmú kenyér liszt
  • annyi víz, hogy a tészta épphogycsak összeálljon ( 70g-al kezdtem)
  • Kedvesebb mint 1 kávéskanál kansui vagy lúgos víz ( ázsiai boltokban lehet beszerezni ) kb 1 dl vízben eloszlatva

Ez az adag kb két személyre szól.

Ramen

Ha esetleg kétséged lenne a lúgos vízzel kapcsolatban vagy a közeledben nem tudod beszerezni két lehetőséged van:

  1.  Sült szódabikarbóna ! Nem! Nem! Nem ment el az eszem.  Egy púpozott teáskanálnyi szódabikarbónát szórj rá egy sütőpapírral kibélelt tepsibe majd süssd egy órát 120 Celsius fokos sütőben. A szódabikarbóna átalakul egy erősebb lúggá mert elpárolog belőle a víz, de mégsem annyira erős mint a lúgos víz. Ezt a port add hozzá aztán a liszthez.
  2. Tojás! Persze messze nem lesz olyan ruganyos a tésztánk mint a lúggal.

A lúgos vizet összekeverem kb egy decilitetnyi a vízzel, majd a liszttel együtt a dagasztógép táljába mérek kb 70g -ot belőle. A kenyér dagasztó karral elkezdem összedolgozni és lassan kanalanként adagolok még hozzá vizet ( kb 90g víz lett a végén ). Amikor összeállít a tészta még dagasztom úgy 5-8 percig, hogy jó ruganyos tésztát kapjak. A tésztának keménynek kell lennie. Természetesen dagasztó gép nélkül is elkészíthető, én készítettem már kézzel is. Kézzel kb 10 percig gyúrtam.

Ramen

Egy órát pihentetem letakarva majd gép segítségével elkezdem kinyújtani. Egészen a 3-as vagy 4-es fokozatig megyek attól függ milyen vastagra szeretnéd a tésztát. Jó alaposan belisztezem a felületét majd az a “spagetti” vágó kiegészítővel felvágom szálára.

Ramen

Ramen

Vágás után is jó belisztezem, hogy megakadályozzam a tészta összeragadást.  Akár rögtön kifőzheted sós lobogó vízben, vagy légmentesen záródó konténerben tárolhatod 3 napig. Ajánlatos főzés után átmosni a tésztát hideg vízben, hogy lemosd róla a keményítőt és fokozd a ruganyosságát.

Ramen

Ramen

Kapcsolodó bejegyzések

2 Comments

  1. Oh de jo, hogy rátaláltam a blogodra. Nagyon jól néz ki, évek óta probléma, hogy nem találok ramen tésztát itthon (a zacskós pár száz forintosat hagyjuk).
    Érdekelne, hogy a tésztagéped milyen márkájú, nem tudok ránagyítani a képre 🙁 Állítólag karácsonyra ezt hozza a jézuska, csak meg kéne írnom neki milyet szeretnék 🙂 Köszönöm!

    • Szia Momo!köszönöm szépen 😊 igen ismerős a gond, én is már csaka saját ramen tesztámat eszem! Nincs a hazi tesztánal jobb 🙂 nekem egy Imperia van, nagyon szeretem.
      További szép estet

Hozzászólás

All rights reserved © 2017 KonyhaParádé

Fel ↑