KonyhaParádé

"Find something you are passionate about and keep tremendously interested in it" – Julia Child

Titok a ramen tészta mögött

A ramen tészta tradicionális ázsiai tészta. Már régóta kerestem az igazi ramen receptjét és végre rátaláltam a titkára. Többszöri próbálkozás eredménye ez a poszt, de végre otthon is készíthetek ramen levest ami az utóbbi évek nagy kedvencévé vált számunkra…

 

Ramen

A ramen tészta története visszanyúlik Kínába, annak ellenére, hogy a ramen leves Japánban nagyon populáris. “Kan in inner Mongolia” tó  vizét használták a tészta készítéséhez, ami magas nátrium carbonátban és kálium carbonátban, vízzel keverve lúgos oldattá alakul ( pH 9+ ). Ez az oldat adja a jellegzetes sárgás színt az illatot és a csodásan ruganyos állagot a tésztának. Igen a ramen tészta titka a LÚG! Biztos azt gondoljátok most “Úristen lúgot az ételbe???” Természetesen a mennyiség amit a tészta késztítéséhez használnak elenyésző, de mégis elég ahhoz, hogy ezt a nagyszerű tészta elkészüljön.

Ramen

Hozzá teszem emberi fogyasztásra alkalmas lúgos vízről van szó és nem arról ami ipari felhasználásra készült. Mindját mondok egy két példát hol használják ételfeldolgozásban. Gondoljunk csak a német lúgos perecre vagy a bagelre amit tradicionálisan lúgos vízben főznek ki. Attól lesz a jellegzetes illata és ruganyossága. Vagy használják a százéves tojás elkészítéséhez vagy pl amit nagyon sok mindenki szeret és fogyaszt az olíva bogyókhoz, hogy csökkentsék a keserű ízét és még sorolhatnám.

Sajnos receptre utaló információt NEM lehet könnyen találni az interneten még angolul sem. Természetesen a japán oldalak vagy ramen éttermek oldalán sem bukkantam rá, hisz titokként örzik a receptet. Végül is megalkottam a saját “verziómat”…

Londonban többször voltunk már ramen étteremben, imádom! Egytől egyig mind nagyon jó, de a kedvenc az ahol a tésztát is házilag az étteremben készítik. Véleményem szerint a tészta ruganyos, “rágós” nem “olvad” szét a forró levesben még az utolsó szürcsölés is igazi élmény!

ramen

ramen tészta

A ramen tészta receptje nagyon egyszerű és rövid:
  • 200g kenyér liszt
  • annyi víz, hogy a tészta épphogycsak összeálljon
  • 1 kávéskanál kansui vagy lúgos víz ( ázsiai boltokban lehet beszerezni )

Ez az adag kb két személyre szól.

Készítettem már úgy is, hogy kb a liszt 30%-a teljes kiőrlésű volt. Az eredmény szintén kitűnő volt.

Ha esetleg kétséged lenne a lúgos vízzel kapcsolatban vagy a közeledben nem tudod beszerezni más lehetőséged is van:

  1.  Sült szódabikarbóna ! Nem! Nem! Nem ment el az eszem.  Egy púpozott teáskanálnyi szódabikarbónát szórj rá egy sütőpapírral kibélelt tepsibe majd süssd egy órát 120 Celsius fokos sütőben. A szódabikarbóna átalakul egy erősebb lúggá, de mégsem annyira erős mint a lúgos víz. Ezt a port add hozzá aztán a liszthez  vagy oszlassd el a vízben
  2. Update! Sütés nélkül is működik! Többször kipróbálva, 1 kávéskanálnyit tettem a 200g liszthez.
  3. Tojás! Persze messze nem lesz ugyan az az eredmeny mint a lúggal, de nagyszerű tészta készíthető belőle.

Menete:

  1. A lúgos vizet összekeverem kb 100ml vízzel. A lisztet belemérem egy kisebb tálba majd folytonos keverés mellett adagolom hozzá a lúgos vizet (kb 80-85g víz lett a végén ). Amikor összeállít a tészta még gyúrom pár percet, hogy jó ruganyos tésztát kapjak. A tésztának keménynek kell lennie és nem lesz teljesen sima.
  2. Fél-egy órat órát pihentetem letakarva majd a tészta gép segítségével elkezdem kinyújtani. Nehezen áll össze, többször hajtogatom egymás után és futtatom végig a gépben. Egészen a 3-as vagy 4-es fokozatig megyek. Jó alaposan belisztezem a felületét majd az a “spagetti” vágó kiegészítővel felvágom szálára.

Kihagyhatod a tészta pihentetést és rögtön az összeállítása után a tésztagép segítségével is kidolgozhatod. Az elején úgy fog kinézni, mintha soha nem akarna összeállni, de ne add fel. Addig hajtogasd és futtasd végig a gépben amig a végére sima tésztát kapsz, beletelik jópár percbe.

Én az utóbbi időben ezt a módszert választom, tökéletesen szép, ruganyos tésztát kapok minden egyes alkalommal.

  1. Vágás után is jó belisztezem, hogy megakadályozzam a tészta összeragadást. Akár rögtön kifőzheted lobogó sós vízben, vagy légmentesen záródó konténerben tárolhatod 3 napig. Ajánlatos főzés után átmosni a tésztát hideg vízben, hogy lemosd róla a keményítőt és fokozd a ruganyosságát.

 

 

Kapcsolodó bejegyzések

4 Comments

  1. Oh de jo, hogy rátaláltam a blogodra. Nagyon jól néz ki, évek óta probléma, hogy nem találok ramen tésztát itthon (a zacskós pár száz forintosat hagyjuk).
    Érdekelne, hogy a tésztagéped milyen márkájú, nem tudok ránagyítani a képre 🙁 Állítólag karácsonyra ezt hozza a jézuska, csak meg kéne írnom neki milyet szeretnék 🙂 Köszönöm!

    • Szia Momo!köszönöm szépen 😊 igen ismerős a gond, én is már csaka saját ramen tesztámat eszem! Nincs a hazi tesztánal jobb 🙂 nekem egy Imperia van, nagyon szeretem.
      További szép estet

      • Kedves Kinga,
        Még egy kérdés: itthon láttál valahol lúgos vizet? Pár helyen Budapesten kerestem, de egyelőre nem találom (próbálkozom éppen a szódabikarbónával, de a sütőm csak 150 fokot tud, meglátjuk).
        Tésztagépet meghozta a Mikulás, igaz Marcatot, ez lesz az első bevetése :3

        • Kedves Momo! Esetleg ha van lehetőséged rá nézd meg itt: http://www.azsiabt.hu/. Hatalmas a választék főzési alapanyagokból, remélhetőleg itt találsz agy tudsz rendeltetni.
          A sütőt a szódabikarbónához elég ha 120C-ra kapcsolod.
          Sok sikert és jó étvágyat hozzá 🙂

Hozzászólás

All rights reserved © 2018 KonyhaParádé

Fel ↑

Translate »