A ciabatta az olaszok megunhatatlan fehér “papucs kenyere”, olyan mindennapi kenyér mint a franciáknak a baguette. Egy olasz pék már a 60-as években elkezdett a formulán dolgozni de az első ciabattát nem is olyan túl rég 1982-ben készítette eladásra Veronában. A kenyér alakja emlékeztette a felesége papucsára, innen az elnevezés. Olasz tájegységenként változik a kinézete és a hozzávalók listája is, de összességében elmondható, hogy formában hosszúkás, laza szerkezetű lapos kényérke.

Ennél a  receptnél ajánlatos ha van dagasztó gépünk mert elég intenzíven kell a tésztával dolgozni és a nehezebb részét magát a dagasztást jó a gépre bízni. Mivel kovászos, két napig készül és az idő legnagyobb részét a hűtőben tölti.

Recept:

Reggeli órákban összekevertem a levain (kovász) hozzávalóit:

• 50g kovász
• 50g szűrt víz
• 50g magas fehérje tartalmú kenyér liszt

A tészta további hozzávalóit kb 6 óra eltéletével mértem a dagasztógép táljába a levainnal együtt:

• 150g levain
• 450g magas fehérje tartalmú kenyér liszt (én kanadai Manitoba lisztet használtam)
• 360g langyos víz
• 2 ek extra szűz olivaolaj ( kb 30ml )
• 10 g só

Fokozatosan emelve a dagasztógép erősségét 15-18 percig dagasztom, amíg a tészta teljesen el nem válik az edény falától és szép sima, hólyagos tésztát nem kapok.

Fontos, hogy ezt betartsuk mivel ez egy nélkülözhetetlen szakasz a kidolgozásában. Ilyenkor alakul ki a glutén szerkezet vagy háló a tésztában ami a fermentáció alatt keletkező gázokat megtartja sülés közben. Ettől lesz laza és szép lyukacsos a ciabatta bélzete.

Ez a kép tökéletesen szemlélteti,  hogyan kell kinéznie a tésztának dagasztás után. Szinte át lehet látni a tésztán, ezt úgy hívom “ablakos a tészta”.

Enyhén kiolajozok egy nagyobb tálat majd habspatula segítségével belekaparom a tésztát. Készülj fel, hogy nagyon ragacsos így gyakorlatilag nem akarod megfogni kézzel. A tészta nedvesség tartalma közel 87%-os, nehezen kezelhető ha nincs meg a megfelelő eszköz a mozgatásához. Egy órát kelesztem letakarva a konyhapulton majd beteszem a hűtő szekrénybe éjszakára. Mivel a tészta elég meleg  az intenzív dagasztás miatt ezért szépen elindul.

Másnap reggel még magam is meglepődtem a tészta háromszorosára kelt. Erősen lisztezett felületre borítom, lisztet szitálok a tetejére is majd kihúzogatom a széleit, hogy kb téglalap alakot kapjak. Tészta vágó “trokser” vagy más néven spakli segítségével 6 részre vágom. Előkészítek két sütőpapír darabot amire egyesével ráfér 3 ciabatta és szél nélküli sütőlapra teszem amivel majd könnyen rá tudom csúsztatni a sütőkőre.

Na most következik a trükkös rész, egyik kezemben a spaklival a tészta alá nyúlok másik kezemmel szintén a másik oldaláról, majd fejre fordítva átteszem a sütőpapírra. Így az kenyér teteje lesz a tészta alja, ettől lesz a ciabatta tetején a szép liszt mintázat ami rusztikussá teszi a kinézetét. Egy óra pihenő következik, de nem takarom le. Közben előmelegítem a sütőt a sütőkővel 240 celsius fokra.

A sütőlapról könnyedén rácsúsztatom a kenyereket a papírral együtt a kőre, majd 2-3 gőz sprayvel az első 5 percben sütöm kb 15-18 percig. Ugyan így járok el a második adaggal is. Rácson hagyom kihűlni őket. Könnyű ebéd egy kis fokhagymás cukkinivel és bazsalikommal töltve, édes paradicsommal jó minőségű  extra szűz olívaolajjal és egy pohár finom szőlő nedűvel…